TÉCNICA: Desarrollo
PARTICIPANTES: A partir de 13 años.
CANTIDAD: Hasta 25 participantes.
DURACIÓN: Dependiendo de la cantidad de participantes. Aproximadamente 1 hora.
COMPLEJIDAD PARA ELABORAR LOS MATERIALES: Bajo

OBJETIVOS:
Que los participantes sean capaces de:

  • Implementar prácticas adecuadas en la manipulación de los alimentos, a fin de obtener alimentos seguros.
  • Realizar una correcta limpieza y desinfección del lugar donde se manipulan los alimentos.
  • Desarrollar buenas prácticas de manufactura (BPM) para, de esta forma, evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETas).

MATERIALES:
-Cartulinas
- Fibrones
- Hojas.

DESARROLLO:
1-  El coordinador indica que se dividan los participantes en  grupos.
2- Se reparten distintas afirmaciones en cantidades iguales (cada una escrita en una tarjeta individual) a cada uno de los grupos. La idea es que las afirmaciones dadas a cada grupo sigan una secuencia, a fin de que a partir de las mismas, se pueda ir trabajando el tema de BPM. Por ejemplo, al primer grupo se les da las primeras 5 afirmaciones, al segundo, las otras 5, y así sucesivamente.
3- Los asistentes tienen que determinar si dichas afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F) y justificar el por qué de la elección.
4- Cada grupo, por orden, expone lo realizado. El coordinador del taller, previo a dar la respuesta correcta, consulta al resto de los grupos su opinión y, entre todos, se van trabajando las diferentes temáticas.

1) El manipulador de alimentos es toda persona que en su actividad se encarga sólo de la elaboración de alimentos. (F)
Manipulador:
Toda persona que por su actividad esté en contacto con los alimentos tanto en la elaboración, preparación, envasado, distribución y venta de los mismos.

2) La contaminación de alimentos es cuando en un alimento hay presente objetos o sustancias extrañas de distinta naturaleza como vidrios, metales, polvo, hilos, bijouterie, pelos, virus, bacterias, hongos, parásitos, insectos, plaguicidas, etc. (V)

3) Las ETA son sustancias que contaminan los alimentos. (F)
Son las enfermedades transmitidas por los alimentos; es decir enfermedades que sufren las personas al comer alimentos contaminados. Cualquier manifestación clínica originada por la ingestión de alimentos que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupal.
Las mismas tienen consecuencias diversas: diarreas, náuseas, vómitos, daños irreversibles en distintos órganos e incluso la muerte.
Alimento contaminado: Es el alimento que contiene organismos vivos o microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas o repulsivas. Así también si contienen componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.

4) Las Buenas Prácticas de Manufactura son las buenas prácticas para hacer facturas con las manos. (F)
Son una herramienta básica para la obtención de productos alimentarios seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y formas adecuadas de manipulación.
Abarcan:

  • Elaboración
  • Fraccionamiento
  • Almacenamiento
  • Transporte
  • Venta

5) Limpieza: es la eliminación de residuos alimenticios, grasa o suciedad (“lo que se ve”) a través de agua potable y detergente. (V)
Además favorece el efecto de los desinfectantes.

6) Desinfección: es la eliminación de los microorganismos (“lo que no se ve”) mediante métodos físicos (calor) y métodos químicos (lavandina). (V)

7) Para lograr mejores resultados en la limpieza y desinfección de las superficies y utensilios es importante mezclar detergente con lavandina. (F)
El detergente inhibe el poder de la lavandina y viceversa. Por otra parte, liberan un alto porcentaje de cloro, que a su vez es un irritante cáustico. Éste al ser inhalado de manera periódica produce: lesiones en las mucosas de las vías respiratorias, afecciones en la piel, mareos, dolores de cabeza, estomacal, náuseas, etc.

8) Para desinfectar superficies y utensilios se usa lavandina pura (F).
No, siempre hay que diluirla (1 taza (200cc) en ½ balde de agua=5 lts), requiere que se deje actuar de 5 a 10 minutos, enjuagar y secar. La lavandina es afectada por la luz, calor y el paso del tiempo. Se recomienda mantener este producto en un lugar fresco y oscuro. Usar preferentemente dentro de los 180 días a partir de la fecha de envasado. Nunca usarla con agua caliente.
Lavandina:

  • Requiere tiempo de contacto
  • Tiene fecha de vencimiento
  • Debe conservarse adecuadamente
  • Debe utilizarse en la concentración adecuada
  • Nunca utilizarla con agua caliente
  • Evitar su adquisición fraccionada

9) Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar a manipular alimentos, al finalizar y a intervalos de 4-5 horas cuando la actividad es prolongada. (V)

10) La suciedad no sólo supone lo visible, sino también lo que no se ve y puede contener bacterias y contaminar los alimentos. (V)

11) Es importante lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos, después de usar el baño y después de tocar elementos ajenos al trabajo que se está realizando (por ejemplo: celulares) (V).

12) Para un adecuado lavado de manos, utilizar agua, cepillándose las uñas y secándose con el repasador. (F)
Para un adecuado lavado de manos:

  • Hacerlo durante 20 segundos con agua y jabón  
  • Lavar manos y antebrazo
  • Utilizar cepillo de uñas
  • Secarse con toallas limpias y descartables o secador de aire

13) Está demostrado que el lavado de manos es la medida más importante para prevenir las ETA. El 80% de las ETA se pueden prevenir con un buen lavado de manos. (V)

14) Es importante que el manipulador de alimentos cuide su higiene personal, mantenga sus uñas cortas y limpias y use el pelo recogido bajo la cofia. (V)

15) No hay inconvenientes en utilizar anillos, pulseras, aros y esmalte de uñas; ya que no resultan contaminantes. (F)
Al manipular alimentos, resultan contaminantes los anillos, pulseras, aros, esmalte de uñas, etc.; ya que pueden contener organismos vivos o microorganismos, riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas; sean o no tóxicas. 

16) Si tengo lesiones en la piel, heridas, resfríos, diarrea no hay inconvenientes en manipular alimentos. (F)

17) Hay que evitar toser o estornudar sobre los alimentos o utensilios. (V)

18) No es recomendable fumar mientras se elaboran alimentos, pero no hay inconvenientes en comer algo y tomar mate en ese momento. (F)
Cuando se manipulan alimentos no se recomienda:
- Tomar mate y comer
- Sonarse la nariz, toser o estornudar encima de los alimentos
- Fumar
- Masticar chicle
- Secarse la transpiración con el uniforme
- Soplar los alimentos
- Probar y volver a introducir el utensilio
- Manejar dinero
- Atender teléfonos o celulares

19) Es muy importante no tener animales en el área de elaboración de alimentos, ni en los sitios de almacenamiento ni venta de los mismos. (V)

20) Cuando se manipulan alimentos, no hay problemas que los crudos estén  en contacto con los cocidos o listos para consumir. (F)
Contaminación cruzada:
Es la transferencia de microbios de un alimento, vajilla, equipo, paño o superficie contaminados a un alimento que no está contaminado.
Cuándo se produce la contaminación cruzada?

  • Crudo/ cocido
  • Limpio/ Sucio
  • A través de paños de cocina

Crudo/ cocido:

  • Al añadir alimentos crudos contaminados a alimentos prontos para el consumo. Ejemplo: a una ensalada de papa cocida y le agregamos lechuga que no fue bien lavada.
  • Utilizar la misma tabla o cuchillos para cortar alimentos crudos y cocidos. Ejemplo: Trozamos pollo crudo en una tabla y luego picamos las zanahorias ya cocidas.

Limpio/ sucio:

  • Cuando alimentos listos para comer entran en contacto con superficies, equipos o         utensilios que no están limpios y desinfectados.
  • Cuando mezclamos vajilla limpia con sucia.

     A través de paños de cocina: por ejemplo secar el jugo de pollo con un paño que     se usa al mismo tiempo para secar la mesada o tabla en la que se corta el pan.

21) Se pueden almacenar los alimentos no perecederos (harina, sal, aceite, etc.) en contacto con el suelo; teniendo la precaución de que el mismo esté bien limpio. (F)
Recomendaciones para el almacenamiento de alimentos no perecederos:
• Elegir espacios protegidos de la luz solar, secos, frescos y bien ventilados.
• Colocarlos en estanterías, nunca en contacto con el suelo o paredes.
• Verificar signos de presencia de roedores o insectos.
• Controlar la limpieza.

22) Sólo es recomendable manipular alimentos en lugares donde se cuente con agua segura. (V)

23) La rotulación de alimentos envasados deberá presentar obligatoriamente  sólo la siguiente  información: (F)

  • Denominación del alimento.
  • Contenido neto.
  • Lista de ingredientes.

Información obligatoria 
- Denominación de venta del alimento 
- Lista de ingredientes 
- Contenidos netos 
- Identificación del origen - nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados. 
- Identificación del lote 
- Fecha de duración 
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda

Declaración de Valor Energético y Nutrientes 
Será obligatorio declarar la siguiente información: 
El contenido cuantitativo del valor energético y de los siguientes nutrientes: 
• Carbohidratos 
• Proteínas 
• Grasas totales 
• Grasas saturadas 
• Grasas trans 
• Fibra alimentaria 
• Sodio 

24) Es importante controlar el rótulo de las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos. (V)

25) Las bacterias mueren a temperaturas entre 5 y 65 C°. (F)
Las temperaturas entre 5 y 65 Cº son las más riesgosas, ya que dichas temperaturas son las más propensas para que las bacterias se multipliquen.
Las bacterias:

  • Comienzan a morir: > 65 Cº
  • Se reproducen rápidamente (ZONA DE RIESGO DE TEMPERATURA): entre 5 – 65 Cº
  • Se reproducen lentamente: < 5 Cº

26) Toda la basura que se recoge debe colocarse en un basurero con tapa. (V)

27) Un alimento se puede contaminar y producir enfermedades por: (V)

  • Preparación de alimentos con demasiada antelación
  • Cocción insuficiente
  • Temperatura de conservación inadecuada
  • Períodos prolongados de refrigeración
  • Contaminación cruzada
  • Higiene deficiente
  • Manipulador no capacitado
  • Agua no segura

28) No es responsabilidad del manipulador de alimentos tener todos los cuidados necesarios para que el alimento producido sea seguro para quien lo consume, y de esta forma evitar que la persona pueda enfermarse. (F)
El manipulador de alimentos es responsable de que el alimento producido sea seguro para quien lo consume y, así, evitar las Eta.

29) Cinco claves para que los alimentos  o preparaciones elaboradas sean seguras:  (V)
- Mantenga la limpieza y la desinfección
- Separe alimentos crudos y cocinados
- Cocine completamente
- Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
- Use agua y materias primas seguras

30) En la Provincia de Santa Fe no es obligatorio el carnet de Manipulador de Alimentos (Resolución Ministerial 2359/09) (F)
Requisitos:

  • Libreta sanitaria vigente
  • Certificado del curso de capacitación

TIPS:
- En las cartulinas con las afirmaciones, se puede dejar un lugar para colocar V o F y donde justificar el por qué de la elección.
- También se puede entregar a cada grupo un afiche con 2 columnas que digan V o F y, por otro lado, las afirmaciones  para que la ubiquen debajo de cada columna. La justificación se puede trabajar en forma oral.
- Las afirmaciones pueden modificarse en función de la edad de los asistentes o  teniendo en cuenta el trabajo que realizan (amas de casa, fabricantes de alimentos, cocineros, etc.).

Para más información:
- Manuales ops de alimentación segura.